Sherbet/ Sorbets
Bianbel®
Gamme spécifique de produits riches en protéines, les Bianbel agissent en remplacement du blanc d’œuf comme agents très foisonnants et économiques. Les protéines moussantes des Bianbel NG facilitent l’incorporation d’air et la stabilité du réseau d’air dans le temps.
Description
Application humide (60 à 70% d’eau) – le Sherbet est un mélange congelé de fruits, de sucres et de produit laitier (1 – 2%) et qui contient entre 1 et 3% de matière grasse (laitière …). Le Sorbet est un dessert à base de fruits et de sucres avec pas (ou très peu) de produit laitier.
Process indicatif
- Reconstitution (10mn – 65°C)
- Homogénéisation (160 bars + 40 bars – 75°C)
- Pasteurisation (30s – 85°C)
- Maturation (min. 4h at 4°C)
- Congélation (-3,5°C to -7°C)
- Surgélation et Stockage (-20-25°C)
Bénéfices
- Process: pas de modification
- Facile à l’emploi: le dosage dépend des recettes, process, objectifs. Contactez-nous pour plus d’informations
- Foisonnement: propriétés moussantes (volume et maintien de forme, même après l’incorporation d’inclusions)
- Fonte: résistance aux chocs thermiques et réduction de la vitesse de fonte
- Texture: onctueuse, riche en bouche, chaude
