Meringues, Marshmallows , Zéphyrs …
Bianbel®
Gamme spécifique de produits riches en protéines, les Bianbel agissent en remplacement du blanc d’œuf comme agents très foisonnants et économiques. Les protéines moussantes des Bianbel NG facilitent l’incorporation d’air et la stabilité du réseau d’air dans le temps.
Description
Application Sèche – Confiserie fabriquée à partir d’une mousse de blanc d’œuf ou de dérivés laitiers, de sucre et de stabilisants de la mousse (sels, acides …). L’obtention d’un très haut niveau de foisonnement est primordial dans ces applications.
Process indicatif
- Pour la production de meringues
- Reconstitution des poudres dans l’eau (10 mn)
- Foisonnement (3-5 mn)
- Incorporation de sucre
- Mise en forme
- Cuisson (1h30 – 100°C)
Bénéfices
- Stabilité thermique: résistance à la cuisson
- Remplacement du blanc d’œuf liquide ou en poudre
- Meilleure maîtrise microbiologique
- Foisonnement: propriétés moussantes (volume et maintien de forme, même après l’incorporation d’inclusions)
- Goût: neutre et pas de défaut de goût
- Texture: aérée, bonne impression en bouche
- Gain économique et meilleur couverture des prix face à la volatilité des cours de l’œuf
